El origen de las cemitas: Esperanza Toral

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Puebla es uno de los destinos más representativos dentro del México tradicional; esto se refleja en su arquitectura colonial decorada con la inigualable Talavera, así como en su gastronomía que enamora y cautiva a sus visitantes.
La cocina poblana es el resultado de un mestizaje, un romance entre la comida prehispánica y la española. Esta fusión le otorgó la originalidad de sus colores, olores, sabores y texturas que se mezclan en cada uno de sus platillos. El amor entre estas dos mágicas gastronomías fue condimentada con las especias de la cocina árabe y recibió el refinamiento, la técnica y exquisitez de la cocina francesa.
La Gastronomía del Estado de Puebla es vasta, sabrosa y variada; recorre los antojitos caseros, los platos fuertes típicos y espectaculares y nos humedece el paladar de ámbar y cítricos con tradiciones dulces y licores. Más allá de sus exóticos platillos, ampliamente conocidos en México y a nivel mundial, Puebla guarda con celo una cocina que parece pertenecerle únicamente a los poblanos.
Así, de sus más antiguas calles, de los rincones de su historia, de las esquinas de sus leyendas y de las papilas de su gente, apareció la cemita. Se trata de un pan crujiente, salado y firme; es probable que no exista otro igual en todo el mundo. La cemita posee ciertas características del pan rústico europeo: es de corteza dura como la chapata italiana, crocante como la baguette francesa y redondo como el pan de la antigua Pompeya. Además, en Puebla, a la cemita se le hace un sesgo de tres cuartos para colmarla de ingredientes.
La cemita es eminentemente ibérica y es el resultado de dos variedades de pan que durante el Virreinato la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la corona española. Se trataba entonces de un bizcocho de sal, largo y duro, similar a la baguette y del panecillo más económico, elaborado con harina oscura, destinado a los más pobres, llamado pan basso. (Conocido actualmente en México como pambazo).
Estos panes lograban conservarse en buen estado hasta por seis u ocho meses, por lo que se elaboraban principalmente para la flota y tripulación que navegaban a España y Filipinas. Se hacían con distintas clases de harina que provenía de Atlixco, entonces el “granero de la Nueva España”. En Puebla, un dueño de panadería en la época colonial, conseguía una merced de agua; esto es, la manera de proveerse de agua de cañería, pues la de canoa no podía utilizarse para hacer pan. Ponía el local, en el que solía vivir en los altos, con su familia y en los bajos se ubicaba el amasijo y el horno. Actualmente, el municipio de Atlixco, la ciudad de Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros, conservan la tradición de la cemita.
El nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o cenceño. La harina de trigo se mezcla con agua y sal, y no contiene levadura. Durante mucho tiempo, el pan ácimo fue el único que conoció la humanidad. Lo preparaban los judíos a la llegada de la Pascua, para comerlo en recuerdo de la noche del éxodo. La particularidad de esta especie de galleta era que podía partirse para ser repartido, tal y como en el rito cristiano, Jesús lo repartió entre discípulos.
La palabra Semita se refiere a los pueblos descendientes de Sem, uno de los hijo de Noe, e incluye a ciertos pueblos árabes y al pueblo judío. Asimismo, los otros dos hijos de Noe, tuvieron descendientes. En aquella época tribal, cada grupo poseía su propia lengua.
En el siglo XIX, cuando inició el estudio del acervo lingüístico mundial, a ciertas lenguas a las que pertenece por ejemplo el árabe, el hebreo, el cananeo, el arameo, se les agrupó y se les denominó lenguas semíticas. De la misma manera fueron agrupadas y definidas otras lenguas, como las cámiticas a las que pertenecen el antiguo egipcio, el copto, el bereber, entre otras. En el grupo de la familia Indoeuropea, se encuentran, por ejemplo, las lenguas latinas, eslavas, germanas, y se les denominó ario. Aquí comenzó una dolorosa y terrible historia, cuando el hombre consideró a estos grupos lingüísticos como razas. Entonces se obstinaron en llamar a los europeos de religión judía, semitas. La tradición del pan ácimo se cultivó en España por los sefardíes, que son los descendientes de judíos que vivieron en la península Ibérica. Así llegó a América el término semita, que fue asociado a la antigua tradición del pan sin levadura. Puebla tributaba a Madrid y a Sevilla toneladas de pan rústico, durante seis o más veces al año, para abastecer a las tripulaciones de altamar.
Documentos del siglo XVII, como la lista de adquisiciones para recibir a los virreyes, ya mencionan a los bizcochos. Para la recepción del virrey conde de Moctezuma en 1696, por ejemplo, se adquirieron entre otras cosas, diez pesos de pan por día, diez pesos de pan de la plaza por día y cuatro reales de cemitas por 36 días.
Como ocurrió con la dulcería, es posible que las mujeres nativas al servicio de las monjas aprendieran a hacer panes en los conventos, y luego los elaboraran en su casa para la venta. Los más finos se venderían en los propios domicilios o incluso en locales hechos para este fin.
Cuando proliferó la elaboración de la cerámica de talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en el Valle de Puebla, la cemita surgió como la conocemos ahora, Fue el itacate y el tentempié de obreros y artesanos porque era económica, duradera, resistente, vasta, sabrosa y porque la cemita se come fría.
La creatividad de los panaderos se manifestó en los dibujos que realizaban con ajonjolí en la cubierta de las cemitas, que iban desde flores, estrellas, animales, frases, nombres, hasta detallados y espectaculares paisajes. Se cuenta que fue célebre en Puebla una comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en Teziutlán. Las cemitas que ofreció tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio.
Las cemitas son una tradición que celosamente disfrutan los poblanos; se les pone aguacate, rebanadas delgadas de queso, hojas de pápalo y chiles al gusto. Estas son las clásicas cemitas, aunque también las hay de carnes frías, o de pollo, de pata de res, o milanesa.
Existe actualmente una gran variedad de lugares especializados en la elaboración y venta de Cemitas, destacando el “Mercado del Carmen”. Hay variaciones, desde luego, como las cemitas de carnitas que venden en “Los Arcos”, o las que venden en la carretera federal a Atlixco o en el entrañable Bulevar que conduce a Valsequillo. Las de “La Bodeguita”: un local minúsculo, de la calle 7 Oriente, muy cerca de “Los Sapos”.

 

8 Comments

  • Molo
    Posted July 23, 2012 4:27 am 0Likes

    Magnífico que lo publicaras por los que no pudimos oír el programa, tengo un par de dudas que no se si se le puedan hacer llegar a Esperanza, ¿porqué se no se venden las cemitas en las panaderías? y obviamente ¿porque se les encuentra junto con los colorados?. Gracias

  • Federico Chilian
    Posted July 23, 2012 5:41 am 0Likes

    Las camitas de el carmen ya no son las mas recomendables, las superan las de la acocota, es cosa de chocar la calidad de los ingredientes

  • Vic Marín
    Posted July 23, 2012 9:09 pm 0Likes

    Están también las famosísimas cemitas del As de Oros, dentro del Mercado de Sabores Poblanos, en la 4 poniente entre la 11 y la 13 norte.

  • Ricardo Cartas
    Posted July 24, 2012 2:31 am 0Likes

    Molo, le voy a pasar tu pregunta a Esperanza y gracias por comentar.
    Venom ( de cariño y por la banda legendaria), coincido en el Carmen ya no aporta mucho a nuestra cultura, sólo viven de una fama que quién sabe cuánto les dura, además no soporto que te atiendan con caras de culo ¡Carajo, cuándo entenderemos que atender bien a los clientes es fundamental! Pero bueno,yo sinceramente prefiero las de la lucha libre.
    Vic, esas son buenas pero muy caras, no? Pero ese lugar es la muestra de que nuestra cultura está viva y renovándose.
    Un abrazo y gracias por comentar 🙂

  • david
    Posted April 9, 2013 8:00 pm 0Likes

    hola
    se me que do la boca abierta te tantas cosas tan deliciosas como la cemita por que soy fan de las cemas

  • malenita
    Posted May 31, 2014 4:53 pm 0Likes

    guaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa queeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee ricoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooestaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooopruevelooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooolesssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssswssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssdeliciosooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooricoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

  • click aqui
    Posted November 24, 2016 12:49 pm 0Likes

    Has dado en el clavo con este post , realmente creo que este sitio tiene mucho que decir en estos temas . Volveré pronto a vuestro blog para leer mucho más , gracias por esta información .

  • Teresa Grajales Porras
    Posted September 29, 2017 9:12 pm 0Likes

    Entonces… ¿cemita o semita? Si ponderamos la historia del pan yo la escribiría con s o con c. Si pensamos en el origen semita y si lleva sémola la escribiría con s. Pero si es pan ácimo? Qué dices…?

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