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Sin pápalo no hay cemita: Isaura C. García L.

El presente texto pretende reconocer la importancia del pan en México, además de apuntar elementos para una historia de la antojería en el marco de la cocina poblana, particularmente reconocer a la cemita como platillo altamente significado en la ciudad y el estado de Puebla.

La cocina poblana producto de la historia, sobre todo de la convivencia por más de trescientos años, entre indígenas y españoles, quienes compartieron el territorio, la lengua, la religión, conformaron tradiciones reinventaron las costumbres, además mezclaron saberes y sabores para dar pie a lo que es hoy nuestra cultura alimentaria.

La cocina poblana es una muestra de esta herencia, por su sabor, olor y mixtura seduce a quien la prueba; mestiza, ofrece al paladar un abanico de platillos, bebidas, pulques, atoles, chileatole, curados, mezcales entre otros y su colorida, aromática y deliciosa, dulcería poblana; si bien, los más destacados, a nivel mundial, son los moles además de los pipianes, adobos y salsas, sumamos el chile en nogada, el huaxmole y el mole de caderas. Empero en materia de antojería expresa la variabilidad de la fusión gastronómica, basada en el consumo de los dos cereales históricamente reconocidos uno endémico de América, el maíz y el otro traído de Europa, pero finalmente adaptado y adoptado, el trigo.

La antojería elaborada con base en el maíz y el trigo ha acompañado a la cultura mexicana a través del tiempo, diversificada en una gran variedad de productos, por ejemplo, derivas del maíz: picaditas, chalupas, memelas, gorditas, sopes, itacates, tlacoyos, tlacoyitos, tamales, tacos, tostadas, molotes, flautas, más complejos por supuesto el taco árabe, que se consume con tortilla de maíz o de trigo: la antojería del trigo: tortas compuestas en toda su variedad incluyendo las guajolotas, tortas rellenas de tamal, chanclas, pelonas y pan guajolote (más alargado que la pelona pero con el mismo procedimiento e ingredientes), pan artesanal dulce y salado, burritas, gringas, a esta lista tenemos que incorporar la comida callejera como lo son los alimentos vendidos en carritos por ejemplo, las hamburguesas y los hot dogs que son elaborados con cierto tipo de pan y actualmente están insertos entre los alimentos locales. En nuestra lista no puede faltar el pan de agua y las cemitas.[1] La variedad es inmensa, las cemitas se preparan con pata, carnitas, milanesa, carne enchilada, carnes frías, poblanas y beisboleras, ahora también servidas como platillo gourmet en algunos restaurantes.