El presente texto pretende reconocer la importancia del pan en México, además de apuntar elementos para una historia de la antojería en el marco de la cocina poblana, particularmente reconocer a la cemita como platillo altamente significado en la ciudad y el estado de Puebla.

La cocina poblana producto de la historia, sobre todo de la convivencia por más de trescientos años, entre indígenas y españoles, quienes compartieron el territorio, la lengua, la religión, conformaron tradiciones reinventaron las costumbres, además mezclaron saberes y sabores para dar pie a lo que es hoy nuestra cultura alimentaria.

La cocina poblana es una muestra de esta herencia, por su sabor, olor y mixtura seduce a quien la prueba; mestiza, ofrece al paladar un abanico de platillos, bebidas, pulques, atoles, chileatole, curados, mezcales entre otros y su colorida, aromática y deliciosa, dulcería poblana; si bien, los más destacados, a nivel mundial, son los moles además de los pipianes, adobos y salsas, sumamos el chile en nogada, el huaxmole y el mole de caderas. Empero en materia de antojería expresa la variabilidad de la fusión gastronómica, basada en el consumo de los dos cereales históricamente reconocidos uno endémico de América, el maíz y el otro traído de Europa, pero finalmente adaptado y adoptado, el trigo.

La antojería elaborada con base en el maíz y el trigo ha acompañado a la cultura mexicana a través del tiempo, diversificada en una gran variedad de productos, por ejemplo, derivas del maíz: picaditas, chalupas, memelas, gorditas, sopes, itacates, tlacoyos, tlacoyitos, tamales, tacos, tostadas, molotes, flautas, más complejos por supuesto el taco árabe, que se consume con tortilla de maíz o de trigo: la antojería del trigo: tortas compuestas en toda su variedad incluyendo las guajolotas, tortas rellenas de tamal, chanclas, pelonas y pan guajolote (más alargado que la pelona pero con el mismo procedimiento e ingredientes), pan artesanal dulce y salado, burritas, gringas, a esta lista tenemos que incorporar la comida callejera como lo son los alimentos vendidos en carritos por ejemplo, las hamburguesas y los hot dogs que son elaborados con cierto tipo de pan y actualmente están insertos entre los alimentos locales. En nuestra lista no puede faltar el pan de agua y las cemitas.[1] La variedad es inmensa, las cemitas se preparan con pata, carnitas, milanesa, carne enchilada, carnes frías, poblanas y beisboleras, ahora también servidas como platillo gourmet en algunos restaurantes.

Muchos podrán decir que este tipo de pan tiene su origen en España, tal vez, sí; empero la cemita como la conocemos hoy implica procedimientos de elaboración donde el maíz tienen presencia.[2]

Al respecto, un poco de historia, de acuerdo con Virginia García y Luz María Morales(Morales, 2006), si bien, se elabora pan desde tiempos de la Conquista, realmente la industria se establece de manera importante en la ciudad de México, y por las características hidrográficas en la ciudad de Puebla, siendo el agua y el molino, indispensables para su producción. Situamos el siglo XVIII, como un espacio tiempo, donde la panadería se encontraba establecida y se degustaban diversos tipos de panes, distintos por los métodos usados para su elaboración, por la calidad de la harina y por su tamaño.

Los más finos fueron el pan español y el pan francés, se incluye el llamado floreado espacial, elaborados a base de flor de harina, el trigo “se molía en tahonas y no en molinos hidráulicos, debía ser limpiado a mano y no lavado, la masa llevaba manteca, poca levadura, y debía trabajarse a puño” (García Acosta, 1989, p. 158).

El pan floreado, se elaboró con harinas de primera calidad, se cernía varias veces para evitar el salvado, de figura diferente, bollos y roscas, su era para ser la base de la torta.

Mientras que el pan común se mezclaba harina de flor con una parte de cabezuela, harina gruesa, se vendía en pulperías.

En tanto que la cemita o acemita, “se hacía con los residuos y desechos del salvado, mezclados con alguna porción de harina […] frecuentemente se equiparaba en calidad con el pambazo […], (García Acosta, 1989, p. 159); ambos nombres fueron utilizados como sinónimo de pan corriente.

Las características de la cemita permitieron que se le utilizará para alimentar tanto a la población, obreros y campesinos, como también para tributar a la corona española, probablemente por su duración se le utilizó para surtir a las flotas marítimas en sus largos viajes. Pan de gran resistencia, pero de corteza dura. En este aspecto es pertinente señalar el proceso para elaboración de la semita, para la que se requiere de harina de trigo, pero una preparación de atole de maicena que se unta, con lo cual se logra la textura con la que reconocemos a la semita:

En las charolas previamente engrasadas tomaremos la masa la cuál haya quedado con más cantidad y la otra parte la torceremos a modo de que quede arriba, de esa manera le estaremos dando la forma de cemita, se hará lo mismo con cada una de ellas. Cuando estén todas hechas, simplemente las untaremos con el atole previamente preparado, y cuando éste seque, le daremos una segunda untada polvoreando ajonjolí en cada una de ellas. Se hornearán por 30 minutos y ya estarán listas para saborear.[3]

La semita, como variedad única y con ese nombre, debe su popularidad a la industria textil, los artesanos y obreros encontraron en la semita la forma ideal de consumir sus alimentos, previamente preparada en casa.

Para el siglo XVIII, la industria de la panificación seguía utilizando procesos manuales para su manufactura, pero ya estaba estructurada, contaba con mayor cantidad de obreros, la división del trabajo copiada de la española, reprodujo el sistema gremial, se contaba con un patrón, trabajadores que para este siglo seguían siendo mayoritariamente indígenas (García Acosta, 1989).

La industria de la panificación se modernizó, desarrollo el uso de molinos, maquinaria y hornos industriales, en consecuencia, aumento la comercialización del pan, se sustituyeron los hornos de leña, por hornos de gas, eléctricos y de microondas, aunque el horno de leña sigue siendo preferido por las características organolépticas que confiere al pan.[4]

El primer puesto público donde se vendieron cemitas, en su versión rellena o preparada, fue en el emblemático ex mercado de la Victoria. A decir, de los poblanos, la respuesta frecuente sobre el cómo y dónde se crearon las “cemitas”, la respuesta es en los mercados, en la Victoria, ubicado entre la 6 poniente.

Al respecto citaremos un fragmento de entrevista a un exrepartidor de aguacates, que trabajo desde 1963 hasta que cerró el mercado de la Victoria:

“las flores en el pasillo, en el quiosco, alrededor se ubicaban las cemiteras, estuvieron las Cemitas de Doña Ema, las Cemitas de las botanita, las Cemitas Puebla, en los años sesenta se vendían como ahora las pizzas, de la Victoria se expandieron al mercado Venustiano Carranza, el As de Oros, otros se fueron al mercado del Carmen, el principal era Rodolfo el dueño de la ‘botanita’, ahora es pepe el Rey de las cemitas del Carmen.”

Ahora es extenso el mundo de las cemitas siendo de las célebres las que se consiguen dentro del mercado del Carmen, y si se desea conseguir el pan a la vieja usanza la panadería indicada la encontrara frente al mercado La Acocota donde la familia González lleva más de 200 años preparando “cemitas de piso” llamadas así porque al momento de hornearlas se les coloca cáscara de trigo por debajo para que el pan no se desbarate al ser rellenado.

El mercado Venustiano Carranza, ubicado en la ciudad de Puebla, sobre la 4 poniente, entre 11 y 13 norte. A pesar de los diversos intentos por cerrarlo, en ocasión de la apertura del mercado de Sabores, el mercado V. Carranza sigue con la venta de alimentos preparados típicos de la ciudad, en especial la llamada “Cemita poblana” alguna vez albergo al “As de Oros” uno de los vendedores de cemitas más importantes de Puebla, la mayoría de locales comerciales que se encuentran en el interior del mercado se dedican exclusivamente a la venta de alimentos preparados, algunos de platillos típicos de la región y “comidas corridas” en establecimientos tipo fonda mientras que los más solamente ofrecen la tradicional cemita poblana.

La cemita poblana y la cemita beisbolera, o de la ‘Arena’, distinguir lo que es una auténtica cemita poblana implica adentrarse en los lugares, colores, olores y sabores de los mercados de Puebla, quienes compiten para reconocer a la más sabrosa, entre los testimonios recurrentemente destacan sus ingredientes, milanesa, o alguna carne, en los orígenes la pata de res, en otros momentos el uso de las carnes frías, pero en todo el proceso la cemita siempre lleva picante, chile chipotle, queso, aguacate y por supuesto pápalo en mayor o menor medida.

Brevemente, diremos que el pápalo es una hierba aromática con grandes propiedades para la salud, era y es usada como verdura, se consume fresca y acompaña tanto a la cemita como al taco placero, es un quelite, cuyo sabor fuerte, es la diferencia entre una torta y una cemita, se recomienda comerla cruda para que no pierda sus nutrientes, sustituto del cilantro, destaca por sus propiedades medicinales.

Un lugar importante entre las cemitas lo ocupa la cemita beisbolera, es aquella que llena de manera singular, se rellena de papas fritas, con cebolla y chile jalapeño, lleva milanesa empanizada, quesillo y a veces pápalo. Destaca por su enorme tamaño, sabor y originalidad, la cemita poblana no lleva papas, pero sí aguacate.

Las cemitas elaboradas con harina corriente, poco cernida, que para su brillo requiere de atole de maicena, fécula de maíz, que le concede lo crujiente y dorado, es parte de la antojería, pero más que un antojo es un platillo completo, reconocido por su composición y tamaño, pero sobre todo por el sabor y olor que le concede la compañía del pápalo.

Cemita del As de Oros, 2010, David Patiño; Pápalo, 2018, ICGL.

Bibliografía

García Acosta, V. (1989). Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México, siglo XVIII. México, D.F.: Ediciones de la Casa Chata, CIESAS.

Guerrero, R. (1987). Toneucáyotl: el pan nuestro de cada día. México, D.F.: Instituto Nacional de Antropología e Historia.

Morales, L. M. (2006). Trigo, trojes, molinos y pan, el dorado de la oligarquía poblana. Theomai, 13, 0–13. Retrieved from www.redalyc.org/articulo.oa?id=12401303%3E

 

[1] En este texto se escribe semita, cuando aludimos al pan únicamente sin preparar, cemita en Puebla es el ya preparado, compuesto con ingredientes variados.

[2] Revisar diversos artículos sobre el pan en México, (García Acosta, 1989).

[3] La receta completa se puede consultar en http://www.panpoblano.com/p/cemita-poblana.html

[4] Guerrero, Toneucáyotl: el pan nuestro de cada día, p. 31.

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