Me gusta cocinar y soy un goloso: Ricardo Moreno Botello

Ricardo Moreno Botello con la Antropóloga Catalina Pérez Osorio, en la cocina de Ediciones EyC (Fonda de Santa Cruz). (Dale click a esta foto para escuchar el podcast completo)

Hace unos días tuve la oportunidad de entrevistar a Ricardo Moreno Botello, director de la editorial Ediciones de Educación y Cultura, una de las pocas editoriales poblanas que se mueven en el panorama nacional editorial. Ya había visto en las redes y por chismes de varios amigos que Ricardo estaba preparando una bomba editorial: La cocina en Puebla, tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La cocinera poblana. Charlamos largo y tendido en el #DeEsoSeTrata y experimenté algo inédito. Sí, he sentido miedo, nervios, malestares, felicidad en distintas entrevistas; ahora simplemente me dio mucha hambre desde el primer minuto.

Cartas: Ricardo, platícame sobre el origen de este proyecto.

Botello:  Esto fue hace algunos años, no recuerdo, bueno… el título sí lo recuerdo, de lo que no me acuerdo es del año… En alguna ocasión andaba con mi esposa en la Plazuela de Los Sapos y ella me regaló un recetario en alguno de esos puestos que están por ahí, llenos de distintas cosas interesantes sobre todo para los historiadores: billetes, libros, facturas, fotografías antiguas, diarios y todo tipo de baratijas. En esa ocasión me regaló este libro que se llama La cocinera poblana o el libro de las familias.

A mí me gustan mucho los recetarios porque me gusta cocinar me gusta la cocina y soy un goloso. Click To Tweet

Todo esto lo cuento en la en la introducción. Así que me puse a revisar el libro, el cual había sido evitado en 1917 por Herrero Hermanos.  Lo revise, estuve viendo las recetas.  Me di cuenta más o menos cuál era el contenido de la obra y me di cuenta de que era bastante grande pues tiene dos mil quinientas recetas.

El artista José Lazcarro, autor del dibujo de la portada de La Cocina en Puebla, con Ricardo Moreno, en las oficinas de Ediciones EyC.

Entonces me empecé a prender. La verdad que estaba muy bonito e  imaginé muchas de las recetas que estaban ahí  y me preguntaba a qué sabrían todas estas cosas: desde embutidos, dulces, cocidos, guisados de distintos tipos,  pescados, carnero, pequeñas especies, pasteles o tortas como les llaman en el libro.

Ahí me la pasé revisándolo, tomando una cerveza en un lugar muy fresco, abajo de un fresno. Poco a poco me fui dando cuenta de que este libro era una maravilla y mucha gente en Puebla tiene algún ejemplar de este viejo recetario. Éste fue muy famoso y se usó mucho aquí en las casas de las familias que les gusta la cocina bien hecha. No falta los restauranteros que también lo tengan. Este recetario era  reconocido y muy famoso no sólo en Puebla sino también en todo el país y también en la Ciudad de México, ya que se promocionó ahí a través de agencias y sí tuvo una muy buena difusión.

Ya después de ver todo esto me dije “hay que reeditarlo”

Porque como ya lo mencioné este recetario era un reedición de Herrera Hermanos y ahí tenía una nota que decía: este recetario perteneció a Narciso Bassols y ahora los derechos tenemos nosotros (Herrera Hermanos). Y yo conocía muy bien a Narciso Bassols, él  fue Secretario de Educación Pública en los años 30. Recuerdo que él había estado trabajando todos los estatutos y toda la normatividad que modernizó la Educación Técnica Industrial en México. Yo trabajé mi tesis  de maestría sobre ese personaje y todo lo que hizo para reformar la educación técnica en México y dar paso a lo que fue el IPN.

Entonces me pregunté ¿Quién es este Narciso Bassols?

Me puse indagar, ya sabes que la curiosidad siempre está presente y fui a dar con el primer Narciso Bassols que llegó a México en el siglo XIX en la época de Santa Ana. Llegó a Xalapa primero con Jaime Nunó que venía a lo del himno nacional; de hecho eran paisanos.

Cartas: Con todo lo que me cuentas puede salir una novela

Botello: Este primer Narciso Bassols que además se enamoró de la hermana de Lerdo de Tejada que fue presidente. Se casó con ella y se vino a vivir a Puebla, aquí puso una agencia de publicaciones en el Zócalo, ahí en uno de los portales, en el de las Flores si no mal recuerdo, el cuál debe ser el que está en la parte poniente. Ahí tenía su agencia de publicaciones y comenzó a editar.

Él vino como un reputado concertista de guitarra. Él junto con su hermano vinieron de España, de Cataluña, ambos eran concertistas,  pero su hermano finalmente fue a Chile, mientras él se quedó acá en México. […]

Cartas: ¿Ricardo, quién participa en este libro?

Botello: Primero he invitado a dos amigas que han estado investigando este tipo de temas. La primera es Adriana Guerrero de la Universidad de Querétaro, ella tiene la cátedra de la historia de la cocina en la Facultad de Filosofía. Por otro lado Sarah Bak-Geller me hizo el favor de trabajar una relación de platillos que podrían ser poblanos y que podrían ser del gusto de los que aquí vivimos. No los sacó de este recetario que estoy reeditando, es una versión de 1901 ó 1911. El recetario tuvo diez reediciones.

Cartas: ¿El tiraje?

Botello: Fíjate que nunca puso saberse, aunque creo que por lo menos era de 1000 ejemplares. Quizá más; creo que al ser una empresa con toda la maquinaria moderna de rotativas, linotipos…

Entrega del libro La Cocina en Puebla, a los profesores participantes de la BUAP.

 

Cartas: Y además habla de que había un mercado interesado en esos temas…

Botello: Aunque este hombre tenía colocadas sus producciones a nivel nacional. Y mira, los recetarios son una moda a nivel literario que se impuso en el siglo XIX de manera muy exitosa. Los  franceses como los españoles empezaron a inundar el mercado mexicano con sus recetarios. Los más exitosos eran los franceses porque traían la moda de cómo se come y qué se come y cómo se deben de hacer las cosas. Ya otros investigadores han dado cuenta de todo lo que  ha sido la imposición cultural francesa, particularmente en todo lo que fue en la segunda mitad del XIX en México; entonces los mexicanos se preguntaron ¿por qué nosotros no vamos a editar nuestros propios recetarios? Y así empezaron su actividad editorial sobre recetarios.

Cartas: Oye y descubriste en este recetario que el Mole Poblano no lleva chocolate…

[ctt template=”4″ link=”ch0qU” via=”yes” ]Botello: En la versión que estamos reeditando no lleva chocolate. El que lleva es el oaxaqueño; salvo que me presente otra receta del siglo XIX en donde aparezca con chocolate… @ricardocartas[/ctt]

Al parecer es en el siglo XX cuando le aventaron la tablilla de chocolate. Son cosas de las que no están debidamente documentadas y están construidas muchas de ellas a base de mitos muy bonitos, pero que todavía están esperando investigaciones a nivel de la gastronomía, de la historia de la cocina.

Cartas: Me platicabas que actualizaste las recetas.

Botello: Iba yo para allá. Aparte de estas personas que me apoyaron, en el caso de Adriana lo que hizo fue ofrecerme una serie de libros antiguos en algunas bibliotecas  que están aquí y que se incluyen en un anexo. Y por sugerencia de Don Alfonso Esparza invitamos a los profesores que imparten la materia de gastronomía en la Universidad. Son 25 recetas y con  ellos se trabajó la actualización para que se puedan usar esas recetas. Aunque las puedes hacer del libro en su forma original, pero a veces no es muy fácil porque viene con una redacción muy complicada. El trabajo de los profesores fue separar los ingredientes, detallar las formas de hacerse y darle un poco la lógica, forma racional. Este trabajo estuvo coordinado por el Mtro. Jorge Maldonado Reséndiz. Con Doña Catalina Pérez Osorio hicimos las pruebas de las recetas que nos dieron los maestros y buenos salieron unos guisos…

Cartas: ¿Los pilotearon?

Botello: Claro, no puedes editar un libro como esos sin probar. Fue muy buena idea porque la Editorial se convirtió en la Fonda Santa Cruz.

 

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