Puebla es uno de los destinos más representativos dentro
del México tradicional; esto se refleja en su arquitectura colonial decorada con la
inigualable Talavera, así como en su gastronomía que enamora y cautiva a sus
visitantes.
La cocina poblana es el resultado de un mestizaje, un romance entre la comida
prehispánica y la española. Esta fusión le otorgó la originalidad de sus colores,
olores, sabores y texturas que se mezclan en cada uno de sus platillos. El amor
entre estas dos mágicas gastronomías fue condimentada con las especias de la cocina
árabe y recibió el refinamiento, la técnica y exquisitez de la cocina
francesa.
La Gastronomía del Estado de Puebla es vasta, sabrosa y variada; recorre los
antojitos caseros, los platos fuertes típicos y espectaculares y nos humedece el
paladar de ámbar y cítricos con tradiciones dulces y licores. Más allá de sus
exóticos platillos, ampliamente conocidos en México y a nivel mundial, Puebla guarda
con celo una cocina que parece pertenecerle únicamente a los poblanos.
Así, de sus más antiguas calles, de los rincones de su historia, de las esquinas de
sus leyendas y de las papilas de su gente, apareció la cemita. Se trata de un pan
crujiente, salado y firme; es probable que no exista otro igual en todo el mundo. La
cemita posee ciertas características del pan rústico europeo: es de corteza dura
como la chapata italiana, crocante como la baguette francesa y redondo como el pan
de la antigua Pompeya. Además, en Puebla, a la cemita se le hace un sesgo de tres
cuartos para colmarla de ingredientes.
La cemita es eminentemente ibérica y es el resultado de dos variedades de pan que
durante el Virreinato la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la corona
española. Se trataba entonces de un bizcocho de sal, largo y duro, similar a la
baguette y del panecillo más económico, elaborado con harina oscura, destinado a los
más pobres, llamado pan basso. (Conocido actualmente en México como pambazo).
Estos panes lograban conservarse en buen estado hasta por seis u ocho meses, por lo
que se elaboraban principalmente para la flota y tripulación que navegaban a España
y Filipinas. Se hacían con distintas clases de harina que provenía de Atlixco,
entonces el “granero de la Nueva España”. En Puebla, un dueño de panadería en la
época colonial, conseguía una merced de agua; esto es, la manera de proveerse de
agua de cañería, pues la de canoa no podía utilizarse para hacer pan. Ponía el
local, en el que solía vivir en los altos, con su familia y en los bajos se ubicaba
el amasijo y el horno. Actualmente, el municipio de Atlixco, la ciudad de Puebla,
San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros, conservan la tradición de la
cemita.
El nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o cenceño. La
harina de trigo se mezcla con agua y sal, y no contiene levadura. Durante mucho
tiempo, el pan ácimo fue el único que conoció la humanidad. Lo preparaban los judíos
a la llegada de la Pascua, para comerlo en recuerdo de la noche del éxodo. La
particularidad de esta especie de galleta era que podía partirse para ser repartido,
tal y como en el rito cristiano, Jesús lo repartió entre discípulos.
La palabra Semita se refiere a los pueblos descendientes de Sem, uno de los hijo de
Noe, e incluye a ciertos pueblos árabes y al pueblo judío. Asimismo, los otros dos
hijos de Noe, tuvieron descendientes. En aquella época tribal, cada grupo poseía su
propia lengua.
En el siglo XIX, cuando inició el estudio del acervo lingüístico mundial, a ciertas
lenguas a las que pertenece por ejemplo el árabe, el hebreo, el cananeo, el arameo,
se les agrupó y se les denominó lenguas semíticas. De la misma manera fueron
agrupadas y definidas otras lenguas, como las cámiticas a las que pertenecen el
antiguo egipcio, el copto, el bereber, entre otras. En el grupo de la familia
Indoeuropea, se encuentran, por ejemplo, las lenguas latinas, eslavas, germanas, y
se les denominó ario. Aquí comenzó una dolorosa y terrible historia, cuando el
hombre consideró a estos grupos lingüísticos como razas. Entonces se obstinaron en
llamar a los europeos de religión judía, semitas. La tradición del pan ácimo se
cultivó en España por los sefardíes, que son los descendientes de judíos que
vivieron en la península Ibérica. Así llegó a América el término semita, que fue
asociado a la antigua tradición del pan sin levadura. Puebla tributaba a Madrid y a
Sevilla toneladas de pan rústico, durante seis o más veces al año, para abastecer a
las tripulaciones de altamar.
Documentos del siglo XVII, como la lista de adquisiciones para recibir a los
virreyes, ya mencionan a los bizcochos. Para la recepción del virrey conde de
Moctezuma en 1696, por ejemplo, se adquirieron entre otras cosas, diez pesos de pan
por día, diez pesos de pan de la plaza por día y cuatro reales de cemitas por 36
días.
Como ocurrió con la dulcería, es posible que las mujeres nativas al servicio de las
monjas aprendieran a hacer panes en los conventos, y luego los elaboraran en su casa
para la venta. Los más finos se venderían en los propios domicilios o incluso en
locales hechos para este fin.
Cuando proliferó la elaboración de la cerámica de talavera, la industria textil y la
producción artesanal de vidrio en el Valle de Puebla, la cemita surgió como la
conocemos ahora, Fue el itacate y el tentempié de obreros y artesanos porque era
económica, duradera, resistente, vasta, sabrosa y porque la cemita se come
fría.
La creatividad de los panaderos se manifestó en los dibujos que realizaban con
ajonjolí en la cubierta de las cemitas, que iban desde flores, estrellas, animales,
frases, nombres, hasta detallados y espectaculares paisajes. Se cuenta que fue
célebre en Puebla una comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en
Teziutlán. Las cemitas que ofreció tenían dibujado el escudo de armas de ese
municipio.
Las cemitas son una tradición que celosamente disfrutan los poblanos; se les pone
aguacate, rebanadas delgadas de queso, hojas de pápalo y chiles al gusto. Estas son
las clásicas cemitas, aunque también las hay de carnes frías, o de pollo, de pata de
res, o milanesa.
Existe actualmente una gran variedad de lugares especializados en la elaboración y
venta de Cemitas, destacando el “Mercado del Carmen”. Hay variaciones, desde luego,
como las cemitas de carnitas que venden en “Los Arcos”, o las que venden en la
carretera federal a Atlixco o en el entrañable Bulevar que conduce a Valsequillo.
Las de “La Bodeguita”: un local minúsculo, de la calle 7 Oriente, muy cerca de “Los
Sapos”.